L’injera est un fondamental de la cuisine éthiopienne et érythréenne. Cette crêpe que l’on reconnaît à son goût aigre et son aspect spongieux (par les nombreuses petites bulles à la surface) est obtenue par fermentation d’une céréale qui contient sa propre levure naturelle et qu’on trouve sur les hauts plateaux d’Éthiopie : le teff.
Plante composée de petites graines, le teff appartient à la famille des graminées. De couleur blanc, rouge ou noir, il est reconnu pour sa richesse en calcium et en fer, le teff noir étant plus riche en saveurs, le rouge en minéraux. Le plus remarquable est surtout le fait que la farine de teff est surtout dépourvue de gluten, ce qui rend l’injera adaptée à de nombreux régimes alimentaires. Dans d’autres pays comme l’Afrique du Sud ou le Maroc, le teff est utilisé comme simple fourrage.
Néanmoins, en Éthiopie, cette plante aussi caractérisée par sa petite taille, a des rendements si faibles que son prix de vente est élevé. Cela pousse alors certaines familles éthiopiennes ou restaurants à utiliser du sorgho, de l’orge ou du maïs aux dépens du teff. Le principe est de se servir de l’ingera comme un mets, mais aussi comme une assiette sur laquelle sont déposées des sauces à base de viande, de haricots ou de lentilles, par exemple !
À noter qu’une trop longue fermentation de la farine utilisée entraîne la perte de l’injera en valeur nutritionnelle.
Avec la popularité grandissante des restaurants éthiopiens à travers le monde, l’injera pourrait gagner petit à petit le statut de la tortilla de blé et maïs, d’autant plus à Paris, où le nombre de bonnes adresses a bondit ces 5 dernières années.
Par Yememca
Édition : ROOTS n°13
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