Le bokit est un incontournable sandwich guadeloupéen qui a comme particularité d’être frit dans un bain d’huile. Sa composition? Il n’y a pas plus facile. Il s’agit en effet d’une simple pâte à pain que l’on agrémente de divers ingrédients selon les envies et les goûts. À titre d’exemple, il peut être composé de poulet, poulet boucané, morue, lambi…. mais également de crudités type salade, concombre, tomate, carotte, oignons, le tout arrosé d’une sauce « chien » ou « créole », une sauce parfumée et relevée. Le bokit se veut croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Ce sandwich a un tel succès qu’en naissent des concours. Le plus connu reste l’Agoulou Grand Fal qui a lieu tous les ans. C’est un concours axé sur le plus « grand mangeur de bokits en 30 minutes ». Tout un programme…
Revenons maintenant aux sources. Qu’est-ce qui fait du bokit un sandwich de légende ?
Ce sandwich s’est développé vers mi-1800 après l’abolition de l’esclavage. C’est ainsi considéré comme une spécialité qui a voyagé à travers le temps jusqu’à nos jours. Elle fait également partie des traditions de tout un peuple, d’une île et d’une région.
Les travailleurs les plus pauvres qui n’avaient pas les moyens de se payer des produits de nécessité comme le pain pour se nourrir, ont eu l’incroyable idée de fabriquer eux-mêmes un pain, sans levure à l’époque et cuit dans une casserole d’huile chaude, appelé « pain chaudière ».
Selon AntillesResto, le bokit a pour origine le « Johny cake », sorte de pain frit que consommaient les colons de la Nouvelle Angleterre. Ils auraient adapté cette galette de maïs, cuite à l’origine par des Indiens des Caraïbes sur des pierres chaudes, en lui adjoignant de la farine de blé. Les Indiens l’appelaient « jonikin », et les colons « journey cake », ce pain trouvant toute son utilité pendant les longues expéditions.
C’est enfin au fil des échanges avec les colonies des Caraïbes, tout au long du XVIIIe siècle, que le pain frit est devenu « djoncake » à la Dominique et à la Barbade. Pour les francophones, c’était « djonkit » ou « dannkit ». Le produit évoluant en forme et en contenu vers un sandwich, il prit le nom définitif de « bokit » en Guadeloupe, pour en devenir une spécialité typique de cette île.
Édition : ROOTS n°16
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