Loïc Dablé, le chef visionnaire

Contrôle d’identité svp ?
Loïc Dablé, 28 ans, d’origine de Côte d’ivoire, chef de cuisine et jury de l’émission Star Chef. J’ai une société de conseil qui aide les restaurants et hôtels en Afrique dans leur développement, conception de carte et recrutement.

Votre parcours ?
J’ai commencé la cuisine à 15 ans, un CAP à l’École de Paris des Métiers où je suis resté deux ans en alternance à ‘’ l’Auberge Bressane‘’. Ensuite, je suis parti travailler à Londres au Prada Congo club, une cuisine typiquement africaine et anglaise. Après cela, j’ai travaillé au George V et au Meurice, deux grands palaces Parisiens. Je suis monté en grade et ai pris la place de chef à la Timbale, mon premier restaurant dans le 11éme, un lieu très sympathique où on réalisait une cuisine de marché. S’en est suivi le Verbois dans le 3éme et par la suite Africasa… no comment ! Et Star Chef, bien sûr !

La cuisine, ta première vocation ?
C’est arrivé un peu par hasard. A la fin de la 3éme, j’ai eu un rendez-vous avec ma conseillère d’orientation et je lui ai dit que je voulais faire de la cuisine, mais étant donné que ça ne correspondait pas au lycée dans lequel elle voulait me placer, elle m’a mis en BEP bio services. J’y suis resté deux mois, avant d’aller m’inscrire à l’école des métiers… La cuisine est arrivée comme ça, j’avais un feeling avec les aliments, les transformer, leur redonner une autre forme, c’est ce qui m’a séduit.

Ta plus belle expérience ?
Londres ! A l’époque, je travaillais dans un restaurant typiquement Français, bœuf bourguignon et, étant métisse, j’ai eu envie d’y donner ma touche afro !

As-tu une figure référence dans la cuisine ?
De par son parcours, il y en a un qui me fait me rêver : Alain Ducasse. J’aime ce qu’il fait, sa cuisine et c’est ce que j’aimerais apporter à l’Afrique. C’est mon objectif pour plus tard, construire des restaurants et des hôtels, consulter des restaurants et y mettre ma touche personnelle à chaque fois.

Ton identité culinaire ?
Véritablement, c’est la fusion entre l’Occident et l’Afrique, travailler des produits africains de manière à ce qu’ils soient modifiés et qu’on les voit autrement que d’habitude. Par exemple l’igname, j’adore cet aliment parce que c’est typiquement africain mais on peut lui donner une autre note, plus savoureuse, moins grasse et moins pâteuse que ce que l’on peut manger habituellement. Mon idée est de faire de la vraie gastronomie africaine, pas comme à Paris, où tout est cher pour rien.

Vous avez côtoyé le célèbre chef Christian Abégan pour la 2éme saison de Star Chef, comment l’avez- vous vécu ?
Ça faisait 10 ans que je n’avais pas mis les pieds en Afrique ! Aller sur mes terres, rencontrer les gens, aller dans les marchés, ressentir l’atmosphère, les odeurs… Ça m’a fait évoluer et conforté dans mes idées. Je me suis rendu compte que j’avais plus apporté en Afrique qu’en France, en terme de restauration. Nous avons des produits, chez nous, et nous devons les utiliser, les mettre en valeur et Star Chef m’a aidé à réaliser tout cela. Cela a été une très bonne expérience pour moi.

Tu fais partie des plus jeunes chefs noirs de cuisine de Paris, est-ce une fierté pour toi ?
Non, ça ne me fait pas grand-chose. Ce qui m’attriste est qu’il n’y ait pas de chef noir qui décide de s’investir sur notre patrimoine. On a plus de 650 recettes qui ne sont pas exploitées, 800 épices différentes qui ne sont pas répertoriées, il y a un vrai travail à faire là- bas et, pour moi, aller se perdre
dans un restaurant Français est une perte de temps, alors qu’il y a beaucoup à faire en Afrique. Nous avons un riche patrimoine et il faut l’utiliser.
Le plat qui te correspond le mieux ?
Le ‘’Fish and Chips” à l’africaine. De la sole sénégalaise panée et des frites d’igname, en bâtonnets comme en frites classiques. On a l’esprit ‘’fish and chips’’ à l’anglaise mais avec une touche africaine.

Ton ingrédient ‘’phare’’ ?
La patate douce !! J’en suis fou ! La dernière fois que je suis allé faire mes courses, j’ai vu que Liebig faisait des soupes à la patate douce en congelé donc je dis bravo (rires) !!

Tes ambitions pour cette nouvelle année ?
Développer la société de conseils en Afrique parce qu’il y en a vraiment besoin. Loicdabléconsul.com. L’idée est d’avoir toutes les capitales africaines pour 2013 (Cameroun, Bénin, Togo, Sénégal, Côte d’Ivoire, Mali) et mettre en place un référencement, comme le système des étoiles, qui rassurerait l’Occidental qui viendrait manger chez nous. Par exemple, au Cameroun à l’hôtel restaurant Mont- Febe, la carte laisse vraiment à désirer, il n’y a pas d’identification et c’est ce que je veux faire là-bas.

As-tu le projet de monter ton propre restaurant ?
Oui, j’espère pour 2014, mais en Afrique.

Ton actualité ?
Ma société de conseils que je développe à fond. J’organise également des dîners deux Lundi
par mois dans le restaurant africain LE NILAJA, je fais venir un dj et on essaie d’allier la
cuisine et la musique. Soul, jazz… On marie le tout avec des classiques africains. Le Nilaja, un
endroit que je vous recommande vivement.

Si je vous dis Roots, vous me dites…
Authentique, vrai, pur…sans le côté occidental.

Édition : ROOTS n°8