Le Chef étoilé Marcel Ravin, enfant de la Caraïbe, a relevé le défi d’ouvrir, comme Chef Exécutif, la Table de Marcel au Blue Bay de Monte Carlo. Après avoir quitté la Martinique pour apprendre l’art de la cuisine en Alsace, à Lyon ou encore à Bruxelles, Marcel Ravin entendait bien conjuguer le style culinaire de ses origines antillaises et les trésors de la terre et de la mer sudistes, si chères aux Monégasques.
Marcel Ravin a apporté avec lui la mémoire des plats de « là-bas » : les épices, les produits et les recettes ô combien originales marquées par le terroir caribéen. Ce bagage, que le Chef du Monte-Carlo Bay nomme son « palais mental », a orienté son parcours et façonné son identité, il est une des bases de sa signature culinaire.
Un parcours aussi atypique qu’authentique, relaté dans l’ouvrage autobiographique «D’un Rocher à l’autre, itinéraire d’un chef». L’auteur décrit des anecdotes de son enfance à sa vie d’adulte et associe 60 recettes à chacune des étapes de son existence. C’est le témoignage d’une vie, préfacé par SAS le Prince Albert de Monaco et ce fameux « Grand Homme », le chef Alain Ducasse.
En dix ans, Marcel Ravin au cœur d’humaniste, s’est forgé une identité mêlée, fruit de son passé et de ses madeleines de Proust bien à lui aux ressources innombrables de la Côte d’Azur.
C’est ainsi que sa partition culinaire, installée face à la mer au Blue Bay, s’est dotée d’un public de gourmets connaisseurs et obtient en 2015 sa première étoile Michelin. Marcel Ravin, grâce à sa grande intuition, a su transférer son répertoire caribéen et concilier au mieux ce jeu d’influences diverses qui insufflent à sa cuisine une structure de goûts recherchés et savoureux.
Le sandre rôti au four mouillé d’une vinaigrette de bigorneaux et de citron vert ; la paupiette de daurade aux légumes et bacon sauce Nantua ; le turbot rôti aux artichauts, condiment d’amandes et figues à l’hibiscus ; l’œuf bio au manioc truffé, jus de maracudja (fruit de la passion en créole), son chef-d’œuvre actuel ; le pigeon fermier rôti au cacao épicé, boulgour façon risotto et cèpes : autant de créativité qui propulse le restaurant Blue Bay parmi les adresses gastronomiques incontournables de la Principauté.
Cuisinier de cœur et de fidélité au regard vif, Marcel Ravin prend des risques et se remet en question. Sa gestuelle très étudiée et délicate donne naissance à une cuisine féminine car « elle renvoie à celle de ma Grand-mère ». Sa passion et son émotion le poussent en avant vers les rivages envoûtants de la cuisine métissée, si rare en Europe, et qu’il faudra découvrir sur le Rocher monégasque.
Édition : ROOTS n°20
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