Le Congo séduit autant par sa cuisine que par ses femmes. La cuisine congolaise a la particularité d’être très conviviale. Elle se prépare et s’apprécie dehors, sous l’ombrage d’un massif de bougainvillées, sous le feuillage d’une pergola de passiflores ou d’un badamier. C’est une cuisine du soleil, et celui-ci se retrouve dans toutes les épices. C’est avant tout une cuisine familiale. C’est pourquoi la main de la femme, centre et gardienne du foyer, n’en est jamais absente.
D’une manière générale, dans la cuisine africaine traditionnelle, le dosage des ingrédients s’effectue non sur des instruments de poids ou de volume, mais selon l’appréciation de celui ou celle qui la confectionne. Le plat pourra donc être plus gras, plus épicé, plus épaissi en légumes ou plus carné. Il y a de ces plats où l’usage des épices fortes, telles que le pili pili, est facultatif, tandis que pour d’autres, les grillades et les maboke principalement, celui ci s’avère indispensable, même à dose infime, au risque de perdre toute la particularité de leur saveur.
La cuisine congolaise étant essentiellement épicée, l’accompagnement avec de la bière bien « tapée » comme boisson est des plus agréables. Surtout quand on la déguste sous le soleil où la joie de vivre et la « gaieté » des saveurs flambent la bouche et le palais qui ne trouvent de salut que dans la générosité apaisante d’une bière désaltérante.
Comme tous les peuples, les Congolais ont leur cuisine et leurs mets de grande renommée. La cuisine congolaise est sans doute l’une des plus variées d’Afrique Centrale. Parmi les plats nationaux qui jouissent d’une grande notoriété dans les restaurants, on peut citer :
– Le Saka-saka : feuilles de manioc pilées, abondamment aromatisées, et préparées avec la pâte d’arachide et/ou d’huile de palme. Le riz est son meilleur accompagnement.
– Le poulet à la Mouambe (mossaka) : poulet préparé ou rôti dans une sauce épaisse extraite de noix de palme. Il s’accompagne très bien de riz ou de bananes plantains pilées.
– Le Maboké : Poisson d’eau douce épicé et aromatisé cuit à l’étouffée avec du pili-pili, enveloppé dans des larges feuilles types marantacées.
– Le poulet grillé (barbecue) au pili-pili.
– Le ragoût de mouton aux arachides.
– La salade de choux palmiste.
– Les lianes asperges.
– Le poisson fumé (Moukalou) : en bouillon ou accompagné de coco et de pâte d’arachide (idem avec le poisson salé).
Sur la côte atlantique, c’est le règne de la cuisine de poisson et de fruits de mer qui prédomine avec les huîtres et les crevettes. Toutefois, il est évident que séjourner au Congo sans goûter au « Maboké », « Poulet à la Mouambe », et au « Saka-Saka », c’est passer, sur le plan gastronomique, à côté de l’essentiel.
Côté vins locaux, on peut citer le « Ntsamba et le Moulingué» extrait du palmier ; le vin de canne à sucre, et le « Boganda », vin à degré d’alcool très élevé qu’on obtient à partir d’un mélange de maïs et d’autres ingrédients.
Édition n°20 Spécial Kongo
Par Edouard SICSIC
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